Manon Fleury, pionnière du « zéro déchet », du bio et de la pêche sauvage, à Monaco

Manon Fleury a rejoint le Monte Carlo Beach en mai dernier. Cette jeune toque est désormais à la tête de l’ Elsa, le premier restaurant étoilé Michelin 100% biologique et ancré autour de la pêche sauvage. La Chef sublime la nature et prône de solides valeurs en faveur des produits biologiques et de l’écoresponsabilité. Engagée dans une stratégie durable et responsable, cette femme qui a récemment posé sa toque dans les cuisines monégasques de haut standing est avant tout pionnière en matière du « zéro déchet » qu’elle promeut avec force.

Elsa est le premier restaurant au monde 100% biologique à avoir reçu une étoile Michelin. Le lieu est en outre certifié depuis 2013 par Ecocert et affiche son engagement de réduire son impact environnemental. Manon Fleury est une Chef au talent implacable et au parcours insolite. Elle développe une démarche inédite d’utilisation complète du produit, de la tête à la queue, du fruit au noyau et est le symbole d’une génération culinaire consciente qu’elle tient entre ses mains le futur de la gastronomie.

Le cadre d’Elsa est aussi sublime que le menu. En salle, la décoration est épurée, à l’image de la cuisine. Depuis la terrasse, le temps est suspendu pour un moment de communion avec la nature, avec une vue imprenable sur la mer. Le restaurant du Monte Carlo Beach propose ainsi une cuisine d’excellence, ancrée dans son écosystème local et exigeante sur la qualité et l’origine des produits.

De la terre à la table

Manon Fleury porte des valeurs fortes et notamment un engagement pour une cuisine locale. Elle travaille ainsi étroitement avec les producteurs locaux. Ce sont les pêcheurs et les maraîchers qui dictent le tempo de la carte. L’Elsa propose ainsi un menu respectueux de l’environnement : tourte de légumes, daurade cuite en feuille de figuier et gelée de fleurs de capucines ; Gamberoni de San Remo…Manon Fleury sublime les mets méditerranéens. Ses végétaux sont cueillis dans le jardin des Antipodes, à Menton, pour les herbes aromatiques et les fruits, et au sein du domaine d’Agerbol, situé sur les hauteurs du village de Roquebrune-Cap-Martin, pour la récolte des légumes bio. La Chef adore cuisiner la feuille de figuier, qui, par son odeur enivrante, constitue un assaisonnement parfait.

Un parcours insolite et brillant

La jeune toque a démarré sa carrière dans de prestigieux restaurants parisiens et new-yorkais. 

Championne de France de sabre junior, elle devient journaliste culinaire, puis, décide de suivre une formation culinaire dans la prestigieuse école hôtelière parisienne Ferrandi. Elle effectue un Stage à l’Ourcine, à Paris. En 2015, diplôme en poche, elle rejoint la cuisine du Blue Hill, à Stone Barnes, puis, le restaurant baptisé « De la ferme à la table » de Dan Barber, à New-York. De retour à Paris en 2016, elle intègre la Sémilla, comme sous-chef. En 2018, à seulement 28 ans, Manon Fleury prend la tête du prestigieux Mermozdans le huitième arrondissement de Paris. 

Elle anime en parallèle des chroniques culinaires sur France Inter qui lui permettent d’expliquer ses démarches au plus grand nombre. Elle a enfin rejoint, le 28 mai 2021, l’Elsa, au sein du Monte Carlo Beach. A tout juste trente ans, cette jeune pousse fera assurément parler d’elle au cours des prochains mois. Sa sous-chef, Laurène Barjhoux, a quant à elle fait ses armes au sein du restaurant d' Alain Passard« Je souhaite laisser aux femmes leur place à des postes à responsabilité », annonce Manon Fleury, sur son compte Instagram. Parmi ses mentors figure Pascal Barbotavec lequel elle a conservé des liens étroits.

Dans un récent communiqué de presse, le jeune Chef rappelle ses convictions : « Je sais que ma cuisine, ancrée dans son territoire et consciente sur le plan écologique, va pouvoir s’y épanouir et notre collaboration renforcera les convictions et les engagements que nous avons en commun ». Et de poursuivre : « C’est aussi une reconnaissance du travail accompli qui pourra donner l’envie à d’autres femmes de réaliser leurs projets ».

"Zéro déchet"

Résolument engagée dans une hôtellerie et une gastronomie responsable et durable, Manon Fleury est habitée par un leitmotiv : le « zéro déchet ». En clair, il s’agit de ne rien gaspiller et de sublimer les épluchures, les fanes ou les cosses, en élément primordial d’un plat de haute gastronomie. Une manière élégante et efficace de booster la créativité et de respecter l’environnement.

Réussite économique en vue

S’il est trop précoce pour afficher une réussite commerciale, la brillante toque table d’ores et déjà sur un succès économique grâce à l’afflux d’une clientèle friande d’une gastronomie respectueuse de la planète, au sein d’un établissement de haut standing. « Je souhaite par ailleurs réussir à séduire les habitués et apporter un renouveau afin d’attirer une autre clientèle », a-t-elle récemment confié à Radio Monaco.

La cuisine méditerranéenne de l’Elsa symbolise probablement une transition. Un mouvement de fond qui inspirera d’autres restaurateurs. « Nous n’avons pas le choix. L’écologie est forcément à intégrer dans notre manière de travailler et de réfléchir. Sinon on n’a rien compris », estime Manon Fleury. De surcroît, le grand public a besoin du mouvement des chefs pour leur montrer la voix. Comment mieux consommer.

Un projet à Paris

Ses prochains objectifs ? « Essayer d’emmener Elsa encore plus loin dans sa démarche d’écoresponsabilité er de non-gaspillage ». 

Mais l’histoire ne s’arrête pas là. La jeune Chef a plus d’un tour dans sa toque. Elle développe actuellement, en parallèle de ses fonctions, un projet de restaurant à Paris, lequel a été quelque peu retardé en raison du confinement. Affaire à suivre, donc.

L’invité mystère du mois d’août
Poulet vs seitan
Menu