Le défi « Green » du chef Christophe Aribert

Doté de deux étoiles au sein du sacro-saint guide Michelin, d’une étoile verte et de quatre toques au Gault et Millau, Christophe Aribert affiche un solide positionnement écologique au sein de son restaurant d’Uriage-les-Bains, situé à la croisée des massifs du Vercors, de Belledonne et de la Chartreuse, près de Grenoble.

Il a grandi dans le Vercors, où ses parents détenaient un hôtel-restaurant, la Buffe, à Autrans. Le chef Christophe Aribert est infiniment attaché à sa région qui le porte et lui insuffle une authentique force. « Je suis attaché au Vercors, avec un grand-père agriculteur-maraîcher, un père cuisinier et hôtelier. Enfant du cru, j’ai grandi au milieu des sapins, de la forêt et des montagnes iséroises », confie-t-il.

Adolescent, il est passionné de ski alpin qu’il pratique à un haut niveau et à forte dose. Mais une blessure au genou modifie son destin. Il décide ainsi de changer son fusil d’épaule et de faire carrière dans la gastronomie. « Quand j’étais ado, j’aidais mon père à préparer le gâteau reine de Saba, un genre de génoise au chocolat. A l’époque, la cuisine, ce n’était que des proportions et des techniques, que j’ai continué à apprendre à l’école hôtelière de Grenoble », explique-t-il à L’ExpressLa cuisine est pour lui un terrain de jeu et de dépassement de soi. Il s’est formé notamment à Paris, à la Tour d’Argent, et à l' Hotel de Crillon

Photo : STUDIO PAPIE AIME MAMIE

Il restaure un bâtiment datant de 1871

En 1997, Christophe Aribert est embauché comme second de cuisine, au sein du grand hôtel d’Uriage-les-Bains. Il en prend les rênes en 2004, lorsque le chef Philippe Bouissou décide de rendre sa toque et parvient, haut la main, à maintenir les deux étoiles de l’établissement au guide Michelin. Le menu ? Une cuisine personnelle et créative, offrant tous les trésors du terroir local. La jeune toque propose une cuisine à son image, en relation étroite avec la nature.

Puis, en 2014, il a un coup de foudre pour un magnifique bâtiment au sein du parc d’Uriage-les-Bains datant de 1871, lequel était en déshérence et sur le point de s’écrouler. Christophe, avait auparavant pris soin de refuser de céder aux sirènes de l’international et décliné deux offres à Paris, à des salaires qui feraient rêver plus d’un chef.

Une levée de fonds pour étoffer le projet vert

La banque croit en son projet et lui fait confiance, en lui prêtant plusieurs millions d’euros. Le projet financier du chef Aribert est fondé sur une levée de fonds, avec un tour de table d’investisseurs, en plus d’un endettement classique. Certains de ses amis clients participent également financièrement, à l’instar du coureur cycliste Romain Bardet ou de Bruno Cercley, PDG de Rossignol.
Christophe Aribert parvient dès lors à sublimer la vieille bâtisse en un nid douillet contemporain éco-responsable. Le chef s’est notamment inspiré de Joëlle Personnaz, une architecte locale spécialisée en géobiologie. Le bâtiment répond aux normes bioclimatiques et tient compte des énergies telluriques. Son avenir est assuré pour les deux prochains siècles ! Il est Isolé à la laine de bois, propose une captation de l’eau de source, est équipé d’une chaudière à granules et utilise l’électricité verte de Grenoble. Avec son toit végétalisé et sa dépollution des sols, le havre écolo a dès lors un impact quasi nul !

Photo : STUDIO PAPIE AIME MAMIE

Un engagement éco-responsable, autour de l’agriculture, du bien-être… et des cours de yoga

Les vêtements des employés sont en lin bio et fabriqués en France. En vous rendant sur le site du restaurant, maisonaribert.com, l’on est agréablement surpris de découvrir que le lieu propose, en sus, des activités insolites, telles que des retraites de yoga, des séances de méditations et des massages ayurvédiques.
On déguste à table une truite du Vercors fumée et sa glace moutarde, un gaspacho et des arancini de tomates, de la volaille du Trièves, accompagné de jeunes carottes et d’un jus au thym. Les plantes aromatiques et les fruits sont cueillis dans un potager construit en permaculture, attenant à la bâtisse et les légumes sont cultivés sur un terrain de trois hectares, à Saint-Martin d’Uriage. L’objectif, à terme, et d’être autonome, pour aller encore plus loin dans la cuisine végétale. Et ce n’est pas tout : le chef propose du pain maison à la farine bio et au levain naturel. Les poissons proviennent des lacs alpins. Christophe Aribert affiche un respect total des produits de saison. Il s’agit de comprendre la terre et de la respecter. Le chef souhaite ardemment œuvrer pour la transition agricole, en aidant les maraîchers à avoir des produits bio ou de culture raisonnée.

Photo : STUDIO PAPIE AIME MAMIE

Développer plusieurs activités annexes autour de la cuisine

La maison Aribert repose ainsi sur une articulation financière et un développement économique qui entend séduire les sportifs et les fans de bio attentifs à leur santé. Le parcours client consiste à reconnecter les gens à la nature. Le modèle économique de ce lieu sublime repose également sur la création de plusieurs modes d’activité, avec le développement de métiers annexes, à l’instar du café, des chambres d’hôtes, des salles de séminaires et des retraites de yoga.
Christophe Aribert nourrit ainsi un espoir louable, celui de potentiellement découvrir que les nouvelles générations sont convaincues par la même vision d’un monde durable, vert et responsable, autour de la cuisine et du bien-être.

Écrit par Sandra Bensoussan.

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