Stepan Marhoul, Directeur F&B pour les hôtels Almanac, évoque l’importance du développement durable dans l’hôtellerie et la restauration. Il a récemment accepté d’échanger avec WiseFins sur la stratégie durable des hôtels Almanac.
SOURCE : @Stepan Marhoul
WiseFins : Vous cumulez plus de 20 ans d’expérience dans le domaine de la restauration et de la gestion hôtelière, avec des postes tels que Directeur Général de Groupe, Directeur de la Restauration et Directeur de Restaurant. Pouvez-vous nous raconter comment tout a commencé ?
Stepan Marhoul : C’est une histoire de famille ! Lorsque j’étais enfant, il y avait toujours beaucoup de monde à la maison. Mes parents recevaient des amis, de la famille ou des relations professionnelles de mon père. En effet, mon père travaillait dans la littérature, publia quelques livres, principalement de la poésie, et recevait beaucoup d’invités. Je voyais ces gens arriver chez moi et j’ai toujours trouvé très excitant et amusant de dresser la table, d’aider dans la préparation de la nourriture et des boissons et de les servir. J’ai toujours observé l’interaction avec les gens et j’ai vraiment apprécié le fait d’être hôte.
J’étais également un grand fan de football et j’aimais y jouer quand j’étais enfant. Mes parents ont décidé de m’inscrire à un stage de formation de talents sportifs au Sparta Prague, l’un des clubs de football de la République tchèque. J’ai été formé pour devenir un joueur de football professionnel, mais ma passion pour l’hôtellerie a fini par prendre le dessus. Cela m’a conduit à une carrière où j’ai eu la chance de vivre dans dix pays sur trois continents différents et où j’ai passé plus de 25 ans à travailler dans l’industrie, que ce soit pour des restaurateurs indépendants ou des chaînes hôtelières internationales.
WF : Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre Almanac Hotels ?
SM : En 2019, alors que nous vivions en Asie depuis 10 ans, ma femme et moi avons réalisé que la culture et la saisonnalité européennes nous manquaient beaucoup trop et avons décidé qu’il était temps de revenir. Il nous a fallu un an de plus pour trouver l’entreprise qui correspondait à nos valeurs et à nos attentes, tant en termes de développement professionnel que de choix de vie. Il était important pour moi de travailler pour une entreprise familiale mettant l’accent sur l’authenticité et la durabilité, qui sont deux piliers importants de ma vie. Je souhaitais tout particulièrement travailler pour une entreprise soucieuse de l’environnement, ouverte d’esprit et désireuse de changer l’industrie telle que nous la connaissons. Dans ces deux domaines, Almanac Hotels répondait à mes attentes. De plus, l’emplacement des hôtels Almanac, ainsi que les projets en cours, correspondaient parfaitement à mes compétences linguistiques ainsi qu’à ma liste de souhaits en matière de lieux de travail et de développement.
SOURCE: @Almanac Hotel Barcelona
WF : Combien d’hôtels font partie du groupe à ce jour et de combien de points de vente restauration avez-vous la charge ?
SM : Notre portefeuille compte actuellement cinq hôtels en activité ou en phase de pré-ouverture, et trois autres projets sont en cours de réalisation pour les cinq prochaines années. Nous avons environ 20 lieux de restauration que nous exploitons ou pour lesquels nous développons de nouveaux concepts, notamment des restaurants, des bars et des projets de rooftop. Chaque hôtel dispose d’une équipe de banquets et d’une équipe de restauration. Nous lançons également une nouvelle marque de cafés que nous ouvrirons à Prague et à Vienne. Elle comprendra une programmation alimentaire très unique, essentiellement axée sur des aliments à forte densité nutritionnelle, où chaque élément du menu aura des effets bénéfiques sur le corps.
WF : Si vous avez la liberté de nous en dire un peu plus, à quoi ressemble le pipeline des hôtels, et à quel endroit ?
SM : Au cours du premier semestre de cette année, nous ouvrirons les hôtels Almanac Palais Vienna et Almanac X Prague, et nous avons trois autres projets entre Budapest, Prague et Vienne pour les cinq prochaines années.
SOURCE: @Almanac X Prague
WF : Vous avez manifestement un système de valeurs personnelles très fort. Pouvez-vous nous dire comment vos valeurs s’alignent sur celles d’Almanac Hotels ?
SM : J’ai beaucoup de chance de travailler pour une marque hôtelière dont les valeurs me tiennent également à cœur : chaleureusité, authenticité, culture, passion et conscience. Cette dernière est particulièrement axée sur le développement durable.
WF : Quelle est la vision de l’entreprise en matière de développement durable et sur quoi se concentre-t-elle actuellement ?
SM : Chez Almanac Hotels, nous nous soucions de l’environnement qui nous entoure. Nous analysons notre façon de travailler : d’où viennent les produits, comment nous construisons nos hôtels, comment nous les exploitons et ce que nous offrons à nos clients. C’est un processus que nous essayons d’améliorer année après année et nous espérons pouvoir avoir un impact significatif et mesurable à l’avenir.
WF : Voyez vous cette vision évoluer dans les mois et les années à venir ?
SM : Absolument, nous voulons qu’elle soit claire et qu’elle s’accompagne d’objectifs spécifiques. Avec les deux nouvelles ouvertures prévues plus tard dans l’année, nous sommes en train d’apprendre quelle est l’approche la plus équilibrée dans notre activité en termes d’impact sur la planète et de performance financière. Nous utiliserons l’expérience de nos deux ouvertures cette année pour définir clairement notre vision sur le développement durable.
SOURCE: @Almanac Hotel Barcelona
WF : De manière plus générale, avec une vision plus globale de l’industrie, comment voyez vous le développement durable à ce stade ?
SM : Je dirai qu’il est nécessaire pour toute organisation, quel que soit le secteur, de comprendre pleinement son impact sur l’environnement tout au long du cycle de production. Plusieurs leaders du secteur nous ont déjà montré qu’il était possible d’atteindre la meilleure qualité possible tout en offrant une alimentation durable pour l’environnement. On peut citer l’exemple du restaurant trois étoiles Michelin de New York, le 11 Madison Park, qui a opté pour une alimentation entièrement végétale. Un autre exemple est celui d’Alain Ducasse, un grand chef français, qui a déjà ouvert un restaurant à Paris où l’on consomme uniquement des produits végétaliens. L’hôtel Almanac Barcelona a conclu un partenariat avec Rodrigo de la Calle, spécialiste de la haute cuisine verte, pour la création de notre restaurant VIRENS. Le restaurant suit notre philosophie « plant-forward », offrant une expérience de gastronomie durable. Barcelone est traditionnellement connue pour sa cuisine espagnole classique, mais nous nous sommes rendu compte que le marché était vraiment avide de concept de restauration innovant.
WF : Constatez vous une augmentation de la demande de votre clientèle pour des initiatives plus respectueuses de l’environnement et une plus grande transparence ?
SM : Oui, de nos jours, il n’y a pratiquement plus d’événement ou de dîner sans demande « spéciale » en matière de santé ou de durabilité. Cela devient la norme, et non plus l’exception.
WF : Comment voyez vous l’évolution de l’importance du développement durable et de la réduction de l’impact environnemental dans l’industrie ?
SM : Nous ne voyons que la partie émergée de l’iceberg. Les hôtels devront en faire une priorité pour rester pertinentes et rentables. Chaque entreprise doit analyser ses propres cycles de production pour identifier les étapes qui ont un impact sur l’environnement et sur leur rentabilité, afin de les modifier. C’est essentiellement ce que je fais dans ma vie professionnelle quotidienne. Je réfléchis à la manière dont nous pouvons créer des concepts plus innovants et plus durables tout en continuant à répondre aux attentes financières. Il incombe à chaque opérateur du secteur de l’hôtellerie et de la restauration de trouver son créneau sur le marché, d’être en mesure d’apporter une valeur ajoutée à ses clients – que ce soit par la saveur des plats, le décor ou l’expérience – afin de se démarquer de la concurrence tout en étant capable de maintenir ses marges. Je pense que l’avenir proche sera principalement axé sur les programmes culinaires végétaliens et que plusieurs leaders du monde de la gastronomie ont déjà fait les premiers pas.
WF : Nous aurions probablement dû commencer par cette question, car nous savons que c’est celle que se posent la plupart des professionnels du secteur : pensez-vous que le développement durable puisse engendrer des revenus supplémentaires ?
SM : Oui, cela peut être le cas. Cependant, il faut analyser correctement l’ensemble du processus, de la planification à la livraison d’une expérience, en passant par l’approvisionnement et la production. Il est important de collecter des données pour rendre les décisions beaucoup plus précises et beaucoup plus efficaces, afin d’apporter un changement positif. Les logiciels qui fournissent les données constituent un processus de justification important car, traditionnellement, les entreprises n’ont pas vraiment fait ce travail en interne. Nous devons adapter nos activités et trouver des moyens d’améliorer la planète, le marché et le produit. Les possibilités sont vraiment infinies.