Oh Faon! La patisserie végétale de Marseille

Oh Faon ! L’expression, typiquement marseillaise, exprime l’étonnement et la surprise. Surprenant, le lieu éponyme l’est assurément. Il s’agit de la toute première pâtisserie 100% végétale de Marseille qui offre, en sus, des créations originales, fruit d’une démarche éco-responsable. La pâtisserie contribue, avec brio, au dynamisme de l’artisanat français.

Le faon est un animal discret que l’on aime observer et qui est souvent source d’ébahissement, lorsque l’on croise son chemin. Ce haut-lieu de la gourmandise a été fondé par Jérôme Raffaelli et Kévin Yau. La pâtisserie artisanale et végétale n’utilise aucun produit d’origine animale pour confectionner ses desserts gourmands, sains et éthiques. Le pari est réussi : les entremets, tartes, cakes et cookies sont exceptionnels. Amoureux de la pâtisserie fine à la Française et fin palais, Jérôme Raffaelli, aux manœuvres, est constamment à la recherche de nouvelles saveurs et textures. Rencontre.
Située en plein cœur de la cité phocéenne, Oh Faon ! est le fruit d’une reconversion professionnelle. Avant de confectionner ses gourmandises, Jérôme Raffaelli était auparavant assistant réalisateur dans le cinéma. « J’ai travaillé avec Luc Besson et Jean-Paul Rappenau, autour de films passionnants. Puis, j’ai eu besoin de changer d’univers », nous confie-t-il. L’homme est végétarien depuis une dizaine d’années, il est par la suite devenu vegan. Son environnement familial, ancré dans le monde de l’artisanat et des métiers de bouche ont favorisé son attirance naturelle vers cette nouvelle discipline. Et l’envie de cuisiner pour les autres est née.

Pâtisserie végétale

D’emblée, le désir de confectionner des mets végétaux s’est imposé. « Nous voulions proposer une offre pertinente, d’autant plus qu’il y a cinq ans, on trouvait très peu de gâteaux végétaux en France, hormis quelques biscuits américains. Il n’y avait aucune pâtisserie française qui proposait une cuisine végétale », explique le jeune pâtissier. Il s’agissait dès lors d’un tout nouveau terrain de jeu à défricher et à explorer pour les deux entrepreneurs. Jérôme a ainsi passé un CAP de pâtisserie. « J’ai rapidement commencé à mettre en pratique des recettes végétales au sein de mon école ou de l’entreprise où je me trouvais », indique le président d’Oh Faon !

Avec son binôme, diplômé d’HEC et consultant en marketing digital, Jérôme Raffaelli a construit patiemment son projet. Ces jeunes créateurs d’entreprise ont, dans un premier temps, proposé leurs pâtisseries en BtoB, via le biais de leurs réseaux, parce que la demande était forte. « Puis nous sommes partis à la rencontre de restaurateurs de Marseille, lesquels nous ont rapidement demandé de les fournir en pâtisseries, lors d’événements ou de salons. Au fil des semaines, nous avons rapidement eu envie de créer notre propre atelier ». L’activité a démarré en novembre 2017.

Un Buzz prometteur

Le salon de la pâtisserie de Marseille a constitué un véritable tournant. « Nous nous sommes retrouvés avec des gens de la pâtisserie traditionnelle et n’utilisions pas les mêmes ingrédients qu’eux ». Ce fut un challenge et l’occasion parfaite de prendre le pouls de la tendance lancée par le binôme marseillais. La veille de l’ouverture du salon, le quotidien régional La Provence leur accorde une pleine page. Le buzz était né…Le succès n’a pas tardé.Quelques semaines après le salon, Oh faon ! se positionnait déjà parmi les dix meilleures pâtisseries de Marseille, alors que la boutique n’était pas encore ouverte. Les portes de l’atelier ont officiellement accueilli leur public en août 2018.

A few weeks after the show, Oh faon! was already ranked among the ten best pastry shops in Marseille, though the store was not yet open. The shop officially opened its doors to the public in August 2018.

Le végétal dans toute sa splendeur

L'association Gourméditerranéequi promeut l’identité solaire et métissée de la cuisine méditerranéenne en région PACA, autour de Gérald Passedat, chef trois étoiles de Marseille, a sollicité les deux hommes pour les rejoindre. Une aubaine. « Nous travaillons avec les mêmes valeurs : la localité et la saisonnalité ». L’association qui a pignon sur rue a contribué à l’essor de la boutique, laquelle s’est clairement positionnée parmi les pâtisseries fines et haut de gamme à la française. « Le terme vegan est bien trop restrictif. J’ai envie de travailler le végétal dans sa plus grande diversité. C’est un univers sensoriel qui nous correspond parfaitement », estime Jérôme Raffaelli. La farine et le sucre (complet) sont exclusivement bio, le chocolat est fabriqué en France et les crèmes sont végétales. « Nous pâtissons uniquement avec des fruits de saison émanant de la région. Les fournisseurs se trouvent dans un rayon maximal de 25 kilomètres », confie l’artisan. Les aficionados découvrent une carte qui change régulièrement, au gré des saisons. Exit les matières premières d’origine animale. On ne trouve donc ni beurre, ni œufs, ni lait, dans les produits proposés. Les délices sont sains, goûteux et gourmands. La tarte au citron est naturellement citronnée. Les saveurs et les textures inédites.
Customers praise the subtlety, the finesse and the delicate meeting of flavours. A local taste treasure, and a very light hand in sugar. The pear and Earl Grey tea entremet is displayed with elegance and subtlety in the store, to the delight of fans.

Des gâteaux pour tous

Le gain escompté n’était pas l’aspect financier en priorité. « C’était l’aventure dont nous avions envie et la satisfaction de fabriquer tout maison », poursuit-il. Le pari est réussi. La pâtisserie végétale et éthique affiche une démarche porteuse de sens. Les gâteaux s’adressent à tout le monde. « 30% de notre clientèle a une éthique alimentaire, ou des allergies et des contraintes de santé ». Les 70% de la clientèle ne sont donc pas des végétariens. Ils viennent déguster les gâteaux d’Oh Faon ! tout en consommant en parallèle une entrecôte. Il s’agit de faire profiter tout le monde.

Un engagement environnemental affiché

La démarche végétarienne s’est imposée naturellement pour le pâtissier. « Un jour, il m’a été impossible de consommer de la viande ou du poisson. La rupture était physique. C’était comme si je devais manger un bout de plastique. Je n’ai pas pensé immédiatement au bien-être animal. C’est dans un deuxième temps que j’ai pris conscience des bienfaits pour les animaux et la planète », confie Jérôme Raffaelli. Et de poursuivre : « Cet engagement est concrètement à ma portée trois fois par jour ».

Espace de dégustation

Aujourd’hui, les pâtisseries qui proposent le même type de travail en France se dénombrent sur les doigts d’une main. La démarche a trouvé un écho dans le public, à tel point que le lieu devrait s’agrandir prochainement et proposer un espace de dégustation sur place.

Les recettes de ces succulentes pâtisseries s’afficheront aussi bientôt au sein d’un ouvrage intitulé : « 100 meilleurs pâtisseries de France », aux éditions Ducasse. Avis aux grands chefs qui n’ont pas encore apprivoisé le végétal...

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