Restaurant Aponem, le conte de fées d’Amélie Darvas

C’est à Vailhan, un village minuscule situé en pleine campagne languedocienne, entre Pezenas et Béziers, que ces deux femmes ont donné naissance à leur « bébé », le restaurant Äponem, dont le nom signifie « bonheur » dans un dialecte brésilien. Dès son ouverture, en juillet 2018, le restaurant Aponem affole les critiques culinaires, qui se pressent au sein de cet ancien presbytère niché au cœur d’un environnement viticole d’exception. La salle du restaurant offre une vue spectaculaire sur les collines et le lac des Olivettes. On y goûte une cuisine créative et détonante, à l’instar des makis de légumes enveloppés de pâtes de fruits, des coussins de maïs violet au hareng fumé, ou encore de bao à la betterave caressé de crème yuzu… Les vins proposés par Gaby, les prix accessibles et le cadre chaleureux de ce lieu exceptionnel, au cœur de collines rafraîchissantes, achèvent de séduire les clients. Le premier macaron Michelin a d’ailleurs été décroché en moins de six mois et le restaurant s’est affiché comme la meilleure table du Fooding dès 2019. Mieux encore, le lieu a immédiatement bénéficié des honneurs des grands titres de presse, tels que Le Figaro et Le Monde, pour ne citer qu’eux. Pour déjeuner ou dîner au restaurant Aponem, chez Amélie et Gaby, il faut désormais s’armer de patience et réserver plusieurs mois à l’avance.

Formée par Darroze et Frechon

Le succès provient d’une démarche éco-responsable, proche de l’environnement et de la terre prônée par les deux femmes. « Cultiver notre potager bio a été une évidence », a confié Amélie à Paris Match. Née en région parisienne, Amélie Darvas, dont des tatouages végétaux (carotte, radis et coquelicot) ornent son bras gauche, s’est rapprochée des fourneaux un peu par hasard. Elle fréquentait parfois les restaurants de palaces avec son papa qui travaillait chez Valrhona. Elle décide ensuite rapidement de se former à la cuisine avec les meilleurs : Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Eric Frechon, et, côté bistronomie, avec Stéphane Jégo, Nadège Varigny au Ribouldingue… Enfin, elle rencontre Gaby et a monté Haï Kaï en 2014, au bord du canal Saint-Martin, à Paris.Growing our organic vegetable garden was an obvious choice, » told Amélie to Paris Match. Born in the Paris region, Amélie Darvas, whose plant tattoos (carrot, radish and poppy) adorn her left arm, got close to the kitchen a little by chance. She used to go to palace restaurants with her father who worked at Valrhona. She then quickly decided to train in cooking with the best: Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Eric Frechon, and, on the bistronomy side, with Stéphane Jégo, Nadège Varigny to have fun… Finally, she met Gaby and created Haï Kaï in 2014, on the edge of the Canal Saint-Martin, in Paris.

La recette de la pizza Margherita : sortez vos tabliers !

« On ne travaille pas de produits nobles comme le caviar ou la truffe. Mais on propose des choses tout aussi précieuses : nos fruits et légumes de saison », explique la chef. Pendant le confinement, les deux comparses en ont profité pour étoffer leur potager. Elles affichent désormais avec fierté sept parcelles, soit un hectare au total, lesquelles abritent notamment des herbes aromatiques, des haricots, des tomates, des fleurs comestibles et des semis de courges. Un jardinier leur prête main forte, mais les deux femmes cultivent également leur terre. Le village de Vailhan qui dénombre 150 habitants, une église et un presbytère est un authentique paradis qu’elles ont découvert lors d’une visite à des vignerons à Vailhan. « On travaille dix-huit heures par jour, on a une vie monacale, rythmée par les cloches de l’église. On est heureuses », soufflent ces deux artistes au Monde. Et de poursuivre : « Quand on est ainsi près de la terre et au plus près des producteurs, quand on comprend comment le légume pousse, on apprend le respect et la patience. Avant, si je n’avais pas mes radis quand je le voulais, j’étais agacée. Aujourd’hui, je me dis tant pis, on fait avec ce qu’on a. C’est une philosophie de vie à travers la cuisine ». Chez Äponem, on se régale d’un menu « dégustation » unique composé de 25 à 27 petits plats qui se succèdent, comme au Japon. Un festin infini, donc, à découvrir au plus vite.

La recette du restaurant Aponem: La brioche à la feuille de figuier

L’un des plats qui reflète le mieux l’ancrage nature d’Amélie Darvas c’est la brioche infusée à l’huile de figuier, lait d’amande fraîche et gratinée au fromage de chèvre, dont voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 belle brioche
• 5 feuilles de figuier
• 200 ml d’huile de pépins de raisin
• 200 g d’amandes fraîches
• 150 ml de lait d’amande
• 1 petit fromage de chèvre frais
• 1 petit fromage de chèvre affiné
• 1 citron jaune non traité
• Fleur de sel, poivre
• Siphon

La préparation

Réaliser une brioche ou acheter une bonne brioche chez votre boulanger. La faire rassir deux jours.

Cueillir 5 ou 6 jeunes feuilles de figuier, et les faire infuser dans l’huile de pépins de raisin pendant une nuit. Le lendemain, écraser ou mixer les feuilles de figuier avec l’huile afin d’extraire le maximum de parfum et passer au chinois étamine en pressant fortement

Décortiquer et monder les amandes fraîches. En conserver la moitié pour la finition du plat, puis faire infuser le reste dans du lait d’amande bio pendant une nuit. Le lendemain, mixer le lait d’amande et les amandes, puis passer au chinois étamine.

Faire légèrement tiédir ce lait d’amande fraîche, et ajouter un morceau de fromage de chèvre frais, mixer le tout, assaisonner de fleur de sel et de poivre : la texture doit être onctueuse. Mettre la préparation dans un petit siphon et gazer deux fois.

Couper la brioche en petits cubes, la plonger dans l’huile de figuier, l’égoutter et, dans une poêle bien chaude, la toaster pour que chaque face soit dorée.

Déposer la brioche chaude dans une assiette creuse, ajouter quelques amandes fraîches mondées, recouvrir avec la crème amande-chèvre au siphon, râper légèrement un peu de chèvre affiné.

La cuisson

Enfourner à 220 °C pour gratiner le tout pendant 2 minutes. Ajouter quelques gouttes d’huile de feuille de figuier, un zeste de citron, un tour de moulin à poivre et déguster.