Le Mirazur, aux petits soins de la Planète

La cuisine du chef italo-argentin Mauro Colagreco, à la tête du Mirazurà Menton, marie les arômes acidulés, le végétal et le très frais, au sein de créations originales. Ses créations sont inspirées par les produits du marché ou de son jardin. Le chef triplement étoilé souhaite plus que tout préserver l’environnement dans lequel il vit.

Le Mirazur est en effet l’un des restaurants les plus engagés au monde pour la planète. Après cinq années d'efforts intensifs, il a même obtenu, en février dernier, une certification zéro-plastique.

Il est l’un des chefs les plus connus au monde. Mauro Colagreco dirige de nombreux restaurants sur la planète, dont le plus connu est le Mirazur, à Menton, dans les Alpes-Maritimes. En 2019, le restaurant a remporté le plus précieux des trophées, en étant élu Meilleur Restaurant au Monde. La prestigieuse distinction a assuré au restaurant un positionnement de choix sein de l’excellent classement intitulé The World’s 50 Best Restaurants 2019. Le cuisinier originaire de la Plata, en Argentine, a par ailleurs gagné la reconnaissance de ses pairs en 2019. A la suite d’un sondage réalisé auprès de chefs deux et trois étoiles, il a été désigné comme étant le chef le plus influent dans le monde et la distinction lui a été remise par le magazine Le Chef Mauro Colagreco a participé récemment à la 11ème saison de «Top Chef», sur M6. Lors de l’émission, il a demandé aux candidats de réaliser un plat défendant, à travers leurs assiettes, une cause écologique. Le Mirazur devrait a priori rouvrir ses portes en juin prochain.

Le restaurant auréolé de toutes les distinctions se situe à l’extrême sud-est de la France. Son voisin le plus proche, situé à une poignée de mètres, est l’Italie. La disposition du bâtiment construit dans les années 30 est d’une beauté spectaculaire. Une baie vitrée circulaire, en surplomb de la Méditerranée, permet d’embrasser toute la côte. 

Premier restaurant sans plastique au monde !

Aujourd’hui, « on produit des aliments qui nous empoisonnent, on pollue les ressources à notre disposition. On ne peut plus continuer. Je suis triste que notre restaurant soit une exception sur cette politique. (…) C’est impressionnant de voir ce pouvoir de régénération de la nature et de la terre. Depuis quelques années déjà, on consomme plus que ce que la terre peut nous donner. On consomme à crédit », a confié le chef Colagreco à LCV Magazine. À Mirazur, il a souhaité instaurer l’obligation aux producteurs de fournir les mets au sein d’emballages compostables. Mieux encore. . La toque triplement étoilée s’engage encore plus pour la planète et pour nos enfants. En plus des fruits, légumes et herbes fraîches cultivés au sein de son propre potager, le Mirazur est devenu en février dernier, le premier restaurant sans plastique au monde. Une prouesse réussie grâce à un travail acharné fourni depuis cinq ans et mené par une équipe soudée et motivée par le défi. Le plastique, omniprésent dans nos vies, peut en effet être réduit, voire éliminé. 

Mauro Colagreco est à ce jour, le seul restaurateur au monde à avoir reçu, en février 2020 une certification « plastic free », en réduisant de 90% l'utilisation du plastique dans son restaurant. L’initiative fait des émules. Depuis l’obtention de la certification, le patron du Mirazur reçoit en effet énormément d’appels de restaurateurs français et étrangers.  Cela fait près de cinq années ans que l’équipe du restaurant essaie de montrer qu’il est possible de l’éliminer de ses cuisines. 

Un jardin de 5 hectares

Bref rappel des faits. Quand Mauro Colagreco ouvre le Mirazur en 2006, à Menton, sur la Côte d'Azur, il développe très vite l'idée de transformer les jardins situés alentours en potagers, afin d’y cultiver légumes, herbes et fleurs. 

« Cela est bien, mais il faut cultiver notre jardin », disait Candide. L’homme de 44 ans a rapidement mis en pratique cette philosophie voltairienne. Il exploite ainsi 5 hectares de parcelles agricoles, autour de la ville des citrons. Ses assiettes végétales ont contribué au succès de son établissement. Les légumes occupent en effet une place de choix dans les cartes et la cuisine proposée se positionne dans le pur respect du produit et des saisons, en accordant un positionnement premium à l’agriculture locale. 

L’objectif du restaurateur est de faire vivre à ses clients une expérience gourmande autour des produits locaux de Menton et des villages italiens jouxtant la frontière. Le chef s’emploie au quotidien à transmettre à ses équipes ses propres valeurs liées à la nature. Depuis le jardin du chef, lors de la récolte de plusieurs légumes et autres plantes aromatiques, la culture et les saveurs sont systématiquement enseignées aux équipes. Pour Mauro Colagreco, il est absolument nécessaire de connaître les produits avant de les travailler, de les cuisiner…

Cueillette d’herbes et sauvages et permaculture tous les mercredis

Avant la crise sanitaire, le chef fermait le restaurant chaque mercredi matin, afin de le consacrer à la formation et à l’initiation de ses équipes. Au programme : cueillette d’herbes sauvages, développement de la permaculture, visites de producteurs locaux, pétrissage d’un pain bio… A cet égard, le mentonnais a repris la boulangerie «Au baiser du mitron». Une authentique institution de Menton où il travaille tous ses pains avec des farines bio issues de variétés anciennes.

Dès le premier instant, le jardin est devenu une source d’inspiration et de soulagement pour lui. Il est entretenu au quotidien par des professionnels de la permaculture, lesquels consacrent plusieurs journées à s’occuper des différentes tâches qui incombent au jardin : la cueillette, l’arrosage, la récupération des graines ou encore la préparation du sol... Ainsi, les jardiniers font pousser différentes variétés de de courgettes de Nice, de courges, de fenouil, des herbes aromatiques aussi. Le jardin jouit par ailleurs de magnifiques citronniers et possède en outre l’un des plus vieux avocatiers de la région. La démarche du Mirazur qui prône un respect de l’environnement n’est pas sans séduire les clients. Ces derniers peuvent d’ailleurs bénéficier d’une visite guidée dans les jardins. 

Vous pouvez planter un arbre dans le jardin du Mirazur

Si vous souhaitez concrétiser vos engagements pour sauver la terre, vous pouvez venir planter un arbre sur les terres azuréennes du Mirazur. Quelques petits arpents de terre, une pelle, un arbre et vous voilà propriétaire. Mauro compte sur chacun d’entre vous pour égayer les jardins du Mirazur avec des arbres fruitiers aux effluves de la Côte d’Azur. En semant les graines de votre arbre qui revêtira une plaque avec votre nom, vous laisserez ainsi une empreinte très concrète sur terre. Vous pourrez venir le voir pousser au gré de vos envies et les jardiniers en prendront soin, tout en respectant l’environnement ! 

Décrocher la lune

Fortement impliqué dans l’avenir de la planète, et la protection de l’environnement, le chef du Mirazur se sert de la terre, de la mer, des végétaux, mais aussi désormais de la lune pour agrémenter ses plats. Il cuisine en effet en suivant le calendrier lunaire et travaille avec l’influence de la lune sur la terre, dans une logique de biodynamie. Concrètement, Mauro propose quatre menus différents pour chaque lune, autour du fruit, de la feuille, de la racine et de la fleur, afin de profiter au mieux de l’énergie de l’aliment.

De toute évidence, l'éco responsabilité dans le secteur de la restauration constitue aujourd’hui un enjeu primordial pour la réussite commerciale d’un établissement. La valorisation des préoccupations environnementales représente en outre, un argument de communication extrêmement puissant parce qu’il est fortement apprécié par la clientèle. Cet axe ne peut plus être négligé par les restaurateurs qui doivent trouver le moyen de se démarquer d’une concurrence toujours plus accrue.

Un vaste projet consacré à la mer

Le 2 juin prochain, le Mirazur devrait pouvoir accueillir à nouveau ses clients et partager avec eux son terrain de jeu favori : le respect et la défense de la planète. Le chef très engagé travaille d’ailleurs sur un grand projet entièrement consacré à la mer, mené en partenariat avec le Musée océanographique de Monaco. Il devrait être lié à une ferme aquacole d’algues, de manière à filtrer l’eau de mer. Il s’agira d’une première en Méditerranée. L’un des objectifs du projet sera de porter une attention particulière aux espèces de poissons menacés et de proposer, dans l’assiette, des trésors marins respectant la saisonnalité de la pêche.

 

Rédigé par Sandra Bensoussan.

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